Las preguntas sobre salud se suelen enfocar en el sabor de los polifenoles de los Vino Tintos, como la quercetina y el resveratrol, y los taninos. Pero ¿Qué pasa con los polifenoles del vino blanco, son saludables?
Los vinos blancos contienen niveles significativamente más bajos de polifenoles que los vinos tintos. La mayoría de los fenólicos de la uva se encuentran en las pieles, las semillas y los tallos. Dado que los vinos blancos suelen tener un contacto mínimo con esas partes de la uva, menos polifenoles llegan al vino. (Las excepciones notable son los vinos blancos con contacto con las pieles y los vinos naranjas).
¿Son Saludables los Vinos Blancos?
Los vinos blancos elaborados con maceración pre-fermentativa o un contacto significativo con las pieles tendrán un contenido fenólico total más alto; un prensado más suave o más brusco también afectará los fenoles totales.
Los fenoles pueden contribuir a la viscosidad percibida de un vino, y algunos vinos blancos (especialmente aquellos envejecidos en barricas de roble, que aportan sus propios taninos) pueden tener un ligero toque tánico, aunque esto es bastante raro.
Gracias a su potente actividad antioxidante, los fenoles también interactúan con compuestos aromáticos clave en muchos vinos blancos, en algunos casos protegiéndolos de la degradación (una ventaja) y en otros casos volviéndolos inodoros (una pesadilla enológica).
¿Cuales son los Compuestos FenÓlicos del Vino Blanco?
Los compuestos fenólicos del vino blanco se pueden dividir en dos tipos: no flavonoides y flavonoides. Los no flavonoides constituyen la mayoría del contenido fenólico del vino blanco, principalmente en forma de una clase de ácidos llamados hidroxicinamatos.
Estas pequeñas moléculas se encuentran en el jugo y la pulpa de la uva, y contribuyen al oscurecimiento a medida que el vino blanco envejece. Pero en general, no parecen tener mucho sabor.
El Dr. Andrew Waterhouse, profesor emérito de viticultura y enología de la Universidad de California en Davis, comentó a Wine Spectator que en estudios anteriores, «No parecía haber amargor ni astringencia asociados con (los hidroxicinamatos), no en los niveles que se encuentran en el vino».
Relativamente pocos estudios sobre vino y salud se han centrado en los no flavonoides, aunque se ha relacionado un hidroxicinamato llamado ácido cafeico con posibles beneficios cardiovasculares.
Los flavonoides también están presentes en los vinos blancos, aunque en concentraciones significativamente más bajas que en los tintos. Ciertos flavanoles, en particular las catequinas y epicatequinas, que se encuentran en las semillas de uva y pueden ser responsables de la amargura en algunos vinos tintos, contribuyen a lo que a menudo se llama «amargura fenólica» en algunos vinos blancos.
Esta sensación de sabor es una característica típica (e incluso deseable) de los blancos aromáticos, como el Gewürztraminer, el Viognier y el Roussanne. A veces se compara con la amargura de la piel de almendras o la pulpa de pomelo y a menudo es más notable en el final del vino.
¿Pero ese sabor amargo indica algo sobre los posibles beneficios para la salud de un vino blanco? Muchos estudios han relacionado los flavanoles con una mejor salud. Dicho esto, la investigación específica sobre las catequinas y epicatequinas es limitada, por lo que sus efectos particulares en la salud no están claros.
Aunque es posible que un vino con un amargor fenólico significativo contenga más polifenoles totales y, por lo tanto, un mayor potencial de beneficios para la salud que uno sin él, se necesitan más estudios.
Si bien el sabor de un vino blanco no es necesariamente un indicador de su contenido fenólico o de sus beneficios para la salud, los científicos están cada vez más interesados en los polifenoles del vino blanco y su posible papel en la salud. Aunque los vinos tintos contienen muchos más polifenoles en general, cuando se trata de ciertos polifenoles (incluido el ácido protocatecuico, que se ha relacionado con un aumento de la densidad mineral ósea en las mujeres), el vino blanco parece tener ventaja.
Aunque tenemos una idea general de cómo varios polifenoles impactan en el sabor del vino, nuestra comprensión de cómo se digieren y comportan en el cuerpo continúa evolucionando. Como siempre recomendamos, hable con un profesional si tiene dudas de atención médica sobre cómo incorporar el vino en un estilo de vida saludable.
Fuente: WINE SPECTATOR.