¿Alguna vez te has preguntado qué hace que algunos vinos tengan un sabor tan distintivo y redondeado? La respuesta podría estar en un proceso conocido como fermentación maloláctica.
Si tienes pensado ir a visitar una bodega o asistir a un cata de vinos, vas a sorprender a todos cuando te pregunte (qué lo hacen siempre) en que consiste la fermentación maloláctica de de los vinos. Te dejamos una guía para aprender a catar vinos paso a paso, y es completamente gratuita.
Este proceso, aunque menos conocido que la fermentación alcohólica, juega un papel crucial en la producción de muchos de los vinos más celebrados. Descubre como la fermentación maloláctica transforma la acidez del vino, suavizando los sabores y aportando complejidad.
¡Sigue leyendo para conocer este fascinante secreto vinícola!
¿EN QUÉ CONSISTE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?
La fermentación maloláctica, a menudo abreviada como MLF, es una transformación química que ocurre después de la fermentación alcohólica primaria. Durante la MLF, las bacterias lácticas convierten el ácido málico, naturalmente presente en las uvas, en ácido láctico.
Este cambio reduce la acidez total del vino y aporta sabores más suaves y cremosos.
Este proceso es especialmente importante en vinos tintos como el Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, donde contribuye a la complejidad del sabor y a una textura más sedosa. No todos los vinos pasan por la MLF; algunos estilos, como muchos vinos blancos jóvenes, retienen su frescura y acidez característica evitando este proceso.
EL PROCESO BIOLÓGICO
La fermentación maloláctica, a menudo abreviada como MLF, es un proceso en el que las bacterias lácticas convierten el ácido málico, de carácter más ácido y agresivo, en ácido láctico, más suave y agradable. Este cambio no solo reduce la acidez del vino, sino que también añade complejidad al perfil de sabor.
BACTERIAS LÁCTICAS: LOS AGENTES DE CAMBIO
Existen diferentes tipos de bacterias que pueden inducir la MLF, siendo las más comunes del género Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus. Estas bacterias pueden ser añadidas intencionalmente o pueden estar presentes de forma natural en las uvas y el ambiente de la bodega.
QUÉ BENEFICIOS SE OBTIENEN CON LA MLF
MEJORA DEL SABOR Y TEXTURA
La MLF suaviza los sabores ásperos y agresivos del vino joven, resultando en una bebida más equilibrada y agradable al paladar. Los sabores cremosos y mantequillosos asociados con vinos blancos como el Chardonnay a menudo son el resultado de la MLF.
ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN
Además de mejorar el sabor, la MLF aumenta la estabilidad microbiológica del vino. Al reducir el ácido málico, un nutriente para las bacterias indeseables, se disminuye el riesgo de deterioro del vino después del embotellado.
LOS RETOS DE LA MLF
CONTROL Y MANEJO
Manejar la MLF puede ser desafiante. Requiere un monitoreo cuidadoso y control de la temperatura, ya que las bacterias lácticas son sensibles a las variaciones de estas condiciones. Los vinicultores a menudo inoculan sus vinos con cultivos bacterianos específicos para garantizar un proceso controlado y consistente.
EQUILIBRIO EN EL PERFIL DE SABOR
Encontrar el equilibrio adecuado es crucial. Demasiada MLF puede resultar en un vino demasiado suave o carente de acidez, mientras que muy poca puede dejar el vino demasiado ácido y afilado.
IMPACTO EN EL PERFIL DE SABOR Y TEXTURA DEL VINO
REDUCCIÓN DE LA ACIDEZ Y AUMENTO DE LA COMPLEJIDAD
Al transformar el ácido málico en láctico, se suaviza el sabor del vino, lo que resulta en una experiencia de degustación más redonda y menos agresiva. Esto es especialmente importante en vinos con alta acidez natural.
DESARROLLO DE NUEVOS AROMAS Y SABORES
La MLF puede aportar notas cremosas y de mantequilla, especialmente en vinos blancos como el Chardonnay. En los tintos, puede contribuir con sabores sutiles a especias y suavizar los taninos.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN VINOS BLANCOS VS. TINTOS
VINOS BLANCOS: UN TOQUE DE SUAVIDAD Y CREMOSIDAD
En vinos blancos, la MLF es a menudo usada para añadir complejidad y textura. No todos los vinos blancos pasan por este proceso, dependiendo del estilo que el vinicultor desee alcanzar.
VINOS TINTOS: SUAVIZACIÓN DE TANINOS Y AROMAS MEJORADOS
Para los vinos tintos, la MLF es casi un paso obligatorio. Ayuda a integrar los taninos y aporta equilibrio al vino, haciéndolo más accesible y agradable al paladar.
La fermentación maloláctica es un proceso esencial en la vinificación, clave para suavizar la acidez y mejorar la textura y estabilidad del vino. Aunque presenta retos en su manejo, la habilidad para controlar este proceso distingue a los mejores vinicultores, resultando en vinos de calidad superior.
La próxima vez que disfrutes de un vino con un carácter suave y cremoso, recuerda el papel vital que jugó la fermentación maloláctica en su creación.
