Elegir un vino en un restaurante puede ser una experiencia emocionante, pero también puede generar cierta inseguridad, especialmente si no estás familiarizado con las etiquetas o no estás seguro de qué esperar al probar una nueva botella.
Pero, ¿qué pasa si el vino no cumple con tus expectativas? ¿Es aceptable devolverlo? En este artículo, vamos a desglosar cómo ha cambiado la etiqueta a la hora de seleccionar y devolver una botella de vino, según la perspectiva de algunos de los sommeliers más reconocidos en la industria.
LA EVOLUCIÓN DE LA ETIQUETA AL PEDIR VINO EN UN RESTAURANTE
Hubo un tiempo en que pedir vino en un restaurante implicaba enfrentarse a una figura imponente: el sumiller. Estos expertos en vino, predominantemente hombres, servían una pequeña muestra del vino solicitado, esperando un juicio casi inmediato sobre su calidad.
En muchas ocasiones, la ceremonia de probar el vino no era más que una formalidad, ya que el sumiller ya había evaluado la calidad del vino usando su tastevin, un pequeño tazón de plata que llevaban al cuello.
Aunque esta figura aún existe, hoy en día los sommeliers han adoptado un enfoque mucho más amigable y accesible. Conforme han cambiado los tiempos, también lo ha hecho la actitud de los sommeliers.
Ahora, su función no se limita a imponer su criterio sobre el cliente, sino a garantizar que la experiencia sea placentera para quien está disfrutando de la comida y el vino.
En lugar de actuar con superioridad, los sommeliers actuales están más enfocados en ofrecer un servicio que prioriza la satisfacción del cliente.
Aviram Turgeman, director de bebidas de Chef Driven Hospitality en Nueva York, lo expresa claramente: «Incluso si una botella no tiene ningún defecto, la devuelvo porque quiero que los invitados se vayan contentos y quieran volver porque recordarán que los trataron bien». Esta afirmación destaca cómo ha evolucionado la relación entre cliente y sommelier.
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¿CUÁNDO ES APROPIADO DEVOLVER UNA BOTELLA DE VINO?
Antiguamente, devolver una botella de vino en un restaurante solo era aceptable si existía un defecto claro en el vino.
Entre estos defectos se incluyen problemas como el TCA, conocido comúnmente como «olor a corcho», la oxidación o la presencia de bacterias como Brettanomyces, que pueden arruinar el sabor del vino. Sin embargo, hoy en día, la política ha cambiado, y la mayoría de los sommeliers están dispuestos a cambiar una botella simplemente porque no satisface el gusto del cliente.
Genaro Gallo Escudero, director de vinos del restaurante Eight Tables en San Francisco, destaca que su prioridad es asegurar que los clientes disfruten de su experiencia sin importar si la queja sobre el vino es válida o no.
“Independientemente de si la queja del cliente es válida o no, no debería tener que beber algo que cree que no está a la altura”. Esto significa que, aunque el vino esté técnicamente bien, si no es del agrado del cliente, puede ser cambiado por otra opción.
Esta flexibilidad es una muestra de cómo la industria del vino ha evolucionado para ser más receptiva a las preferencias individuales de los clientes.
En un mundo ideal, el cliente debería informar al sommelier inmediatamente si detecta algún defecto en el vino cuando se sirve la primera muestra. Sin embargo, Des Echavarrie, MAESTRO SUMILLER, señala que esto rara vez ocurre.
A menudo, el cliente se da cuenta de que algo no está bien después de que una cantidad significativa de vino ha sido servida, lo que complica la situación para el restaurante.
No obstante, Echavarrie también menciona que, aunque pueda ser complicado desde un punto de vista económico, un buen restaurante siempre debe esforzarse por satisfacer al cliente, incluso si eso significa aceptar la devolución de una botella que ya ha sido parcialmente consumida.
EL PAPEL DEL SOMMELIER EN LA ELECCIÓN DEL VINO
El papel del sommelier trasciende la simple tarea de abrir y servir vino; su misión es asegurar que el cliente disfrute de una experiencia inigualable.
Alex Ring, ganador del Chicago Sommelier Award 2023 y director de vinos en Sepia y Proxi en Chicago, subraya la importancia de probar cada botella antes de presentarla al cliente. Al hacerlo, no solo verifica que el vino esté en óptimas condiciones, sino que también puede identificar posibles defectos antes de que lleguen a la copa del cliente.
Su profundo conocimiento de la carta de vinos le permite anticipar las reacciones de los clientes y advertirles sobre las peculiaridades de ciertos vinos que podrían no coincidir con sus expectativas.
Este alto nivel de compromiso es crucial para prevenir malentendidos y garantizar que el cliente quede plenamente satisfecho con su elección. Scott Stroemer, director de bebidas en Galit, un restaurante con estrella Michelin en Chicago, emplea descripciones detalladas en su carta de vinos para preparar a los clientes sobre lo que pueden esperar.
Por ejemplo, una descripción como «Pet Nat para beber de una antigua variedad de tinto chipriota» no solo capta la atención de los entusiastas del vino natural, sino que también alerta a aquellos que buscan opciones más convencionales que este vino podría no ser lo que buscan.
Este enfoque en la comunicación abierta y transparente es esencial para asegurarse de que el cliente esté bien informado y tenga expectativas claras sobre lo que recibirá.
En la actualidad, los sommeliers no se limitan a ser meros servidores de vino; actúan como guías expertos que ayudan a los clientes a explorar y disfrutar de nuevos sabores.
¿QUÉ SUCEDE CON LAS BOTELLAS DEVUELTAS?
Devolver una botella de vino que no tiene defectos aparentes puede parecer un capricho, pero los sommeliers tienen formas de aprovechar esas botellas.
Des Echavarrie cuenta la historia de una costosa botella de Borgoña que fue devuelta por un cliente que pensó que estaba en mal estado. Sin embargo, Echavarrie y el director de vinos comprobaron que estaba en perfectas condiciones.
En lugar de desperdiciarla, decidieron servirla a otros clientes en una parte diferente del restaurante que nunca habrían tenido la oportunidad de probar un vino tan exclusivo.
Por otro lado, Grace Newport, directora de bebidas del Epic Steak en San Francisco, menciona que a veces guarda estas botellas abiertas hasta el final del servicio, donde las utiliza para educar a su personal.
Este enfoque no solo evita el desperdicio, sino que también mejora el conocimiento del equipo sobre diferentes estilos de vino y cómo pueden variar en sabor y aroma.
Recibir un estilo de vino diferente al esperado también puede tener un lado positivo para el cliente que lo pidió. Aviram Turgeman recuerda un caso en el que un cliente que había pedido Châteauneuf-du-Pape Blanc se sorprendió al recibir un vino blanco en lugar de tinto.
Aunque al principio fue una sorpresa, al final los clientes se convirtieron en fanáticos del Châteauneuf Blanc después de probarlo. Esto resalta la importancia de mantener una mente abierta y estar dispuesto a explorar nuevos sabores, incluso si inicialmente no era lo que esperabas.
LA IMPORTANCIA DE LA COMUNICACIÓN Y LA CONFIANZA AL ELEGIR UN VINO
La experiencia de pedir vino en un restaurante ha evolucionado significativamente, y los sommeliers de hoy están más enfocados en satisfacer al cliente que nunca.
Ya no se trata solo de seleccionar el vino perfecto, sino de asegurarse de que cada cliente tenga una experiencia positiva y memorable. Devolver una botella ya no es un tabú, sino una parte legítima del proceso de servicio, siempre que se haga con respeto y consideración.
La clave para una experiencia exitosa es una comunicación abierta entre el cliente y el sommelier. Esta relación de confianza permite que el cliente se sienta seguro al expresar sus preferencias y dudas. Sabiendo que el sommelier está presente para guiarlo, el cliente puede disfrutar de una experiencia única.
Al final del día, lo más importante es que disfrutes del vino que has elegido. Esa elección debe mejorar tu experiencia gastronómica en su totalidad. Conocimiento, empatía y comunicación son los pilares que definen el servicio de un buen sommelier en la actualidad.
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